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分享如何鉴定葡萄酒的品质悦酒轩 / 2011-09-04

在罗伯特•帕克(Robert Parker)精确而严格的标准和百分制葡萄酒评分系统下,人们很容易忘记喝葡萄酒本来是件极其简单的事。本质上而言,葡萄酒和腐败了的葡萄汁差不了多少,只是糖分已转变为酒精。尽管如此,从17世纪玻璃瓶及软木塞问世以来,制酒商一直在寻找酿制更好、组成更复合的葡萄酒以便长期保存的方法。葡萄种植和葡萄酒酿制一直是专业技术,要求酿造人十分注意细节并具有敏锐的观察力。现代的酿酒科技又进一步把葡萄酒的质量提高到合乎技术指标的水平,于是在零售店的货架上和饭店的菜单上人们再难找到品质低劣的葡萄酒了。


  要知道怎样生产好酒,我们要回到基本问题上来,考虑传统意义上葡萄种植的核心概念:土地(Terroir)。这个法国词汇很难准确翻译,笼罩着类似宗教的神秘色彩;它是一个概括性的术语,表示自然因素之间复杂的作用,用安东尼•汉桑(Anthony Hanson)的话说就是“气候、石砾和土壤”,这些因素决定了葡萄园的特性,也就是葡萄酒的品质。

  世界各地葡萄园的光照时间


  加州大学戴维斯(Davis)葡萄酒学院的温克勒(Winkler)教授创造了“度-日数系统”’他把世界范围的葡萄园按照气候划分为5个区——1区最冷,5区最热。该系统用在温克勒最熟悉的加州产区颇有效。由于没考虑到地形差异、白昼长短以及正常或反常葡萄年的收获日期的变化,这系统在全世界范围便不太准确。以下是世界各地葡萄园的平行比较,仅作参考。
  1区:加州俄罗斯河和圣克鲁斯山;俄勒冈州威拉米特河谷;勃艮第;波尔多;奥地利纽斯勒西湖;新西兰坎特伯雷。
  2区:智利迈波;加州拉瑟福德;华盛顿州。
  3区:法国贝济耶;加州卡利斯托加。
  4区:南非帕尔和斯泰伦博斯;意大利马尔刻。
  5区:加利福尼亚的中央谷地;西西里;突尼西亚;克里特;西澳大利亚的天鹅河。

  气候


  红葡萄酒的好坏,取决于使葡萄成熟的气候条件是否适宜,我们就先谈谈气候这个因素吧。一些最敏妙的红酒产自寒凉地带,因为葡萄的成熟度和酸味的匀和情况恰到好处。土壤的温度和保温能力起着决定性作用。葡萄的根在温暖的土壤和在某些地区长势会更好,如法国卢瓦尔河谷的希农(Chinon)或是勃艮第北部的伊兰斯(Irancy)。对于葡萄的生长来说,土壤的温度和其中是否含有适当的矿物质一样重要。
  学术界喜欢按照气候地带对葡萄园进行分类,这不是件容易的工作,其中所涉及的不仅是光照、云层覆盖情况、风和降雨量等因素。其他的因素如海拔就会使问题复杂化,因为每升高100米,平均温度就会降低0.98℃。这些复杂的因素所引起的气候差异可以从“大(macro)”、“亚(meso)”和“微气候(microclimate)”三个不同的角度来研究。大气候指一个大范围内的气候条件,但如果地形多变,大气候就缺乏准确性了。亚气候的数据比较准确,它提供的是小范围的气候条件,如地形和海拔相类似的葡萄园气候。微气候则指更小范围的气候条件,例如一部分葡萄的范围,甚至可以指同一株葡萄藤的不同离地高度的葡萄果。
  当然,葡萄的生长对温度的要求有最低限度,不同品种的最低温度是不同的,如卡本妮萧伟昂的是12.2℃,而黑品诺是10℃。在葡萄的生长季节里,温度高于下限的时间总和称作热积累(Heat Summation)。某产区的热积累总和给出该产区是否具有出产好酒的潜质,还可以用来对世界葡萄园作比较,但有个重要的前提,就是在欧洲和欧洲以外,土壤对热积累方程的影响是不同的。

  关于土壤的重要性,欧洲和其他地区早就争论不休。勃艮第的葡萄栽培学家雅克(Jacques)指出,土壤中的矿物质对其莫雷•圣丹尼斯(Morey St.Denis)酒的成分组成和耐久力起着关键性作用;而澳洲西部的葡萄酒商吉姆(Jim)则认为是葡萄园的干热空气和毗邻的南大洋造成了其玛格丽特河黑品诺(Margaret River Pinot Noir)葡萄的辛香和绿叶般的清新。其实就他们所在的半球而言,雅克和吉姆都是正确的。正如周游世界的法国葡萄栽种学者奥利弗•亨布雷克特(Oliver Humbrecht)所言:“采摘时间的不同反映了世界各地葡萄园自然条件的差异。如在法国,葡萄生长季节时的降雨量占全年降雨量的一半还多,且时间分布均匀。相反在澳洲,在对于葡萄生长十分重要的春季和夏季里,降雨量常不足以滋润葡萄苗,由于湿度不足从而导致葡萄的酸度不够。”
  然而处理的差异也可能被夸大。自1990年起,澳洲和加州的庄主就定期在葡萄年时间到法国去酿酒,他们和法国人一样也清楚土壤的确会影响酒的成色。在我们这个时代,“葡萄酒的酿制始于葡萄园”已是过时的说法,但它也巧妙地强调了在恰当的土壤中种植适宜的葡萄品种仍是十分重要的。
  亨布雷克特提醒我们,所有的土壤都是矿物质和有机物的混合物。土壤中的颗粒大小不尽相同:最大的是石块和小碎石,小一些的是细沙,淤泥的颗粒更小一些,最小的是粘土颗粒。安东尼•汉桑在他有关种子的《勃艮第》(第2版,1995年)一书中,曾引述过加迪耶(R.Gadille)的研究结果,他写道:“鹅卵石和小石块所占的比例影响了土壤的渗透性;粘土颗粒在土壤组成中是最重要的,因为它们能保持水分并形成‘土壤溶液’,有利于葡萄根扩展,吸收养料。”
  不同品种的葡萄对土质会有特定的要求,如卡本妮萧伟昂在图赖讷(Touraine)就难于成熟,而在波尔多和澳大利亚南部富兰克兰得(Frankland)多石且阳光充足(而非过量)的地区,会生长得很好。黑品诺则喜好肥力稍强的土壤,如科尔多省或新西兰南岛(South Island)坎特伯雷地区的石灰石土壤,因为这种土质能保持更多水分,温度也较低。皮耶迪蒙特的巴罗洛地区的土壤也是能影响酒质的很好例子。这里的土壤富含粘土,且气候暖和,日照充足,尤其适合早熟的聂比奥罗(Nebbiolo)葡萄生长。尽管这种葡萄产自地中海国家,但因为其葡萄园地处高纬地区,粘土温度低,所以酿出的葡萄酒有匀和而好的酸味。这是一个葡萄品种、土质与气候完美结合,从而酿制出上等佳酒的范例。

葡萄藤

据估测可供酿酒的葡萄约有2 000多种,但目前使用的品种大约只有100种。实质上,真正能酿出世界级红酒的葡萄只是屈指可数的几个高贵品种而已。其中最出众的有卡本妮萧伟昂、席拉(席拉思)和黑品诺,这些品种可在世界范围内栽种。其他的如卡本妮弗兰克(Cabernet Franc)、梅洛、格连纳什(Grenache)、慕尔韦度(Mourvedre)、聂比奥罗(Nebbiolo)、桑吉奥伟谢(Sangiovese)和添普兰尼洛(Tempranillo)也可酿制有款型的上等佳酿,但它们通常在故国或原产地才表现最佳(参见第40页的《葡萄品种》)。
  葡萄藤的养护对葡萄酒的质量起决定性作用。改善肥料、选择枝条、无性繁殖以及修剪方法,都能使葡萄的产量大大提高。但葡萄产量过高,就不能酿出优质红酒。法国的葡萄酒专家在酿酒葡萄产量上限这个问题上比较宽松;酿制著名波尔多酒的葡萄,允许的产量可高达产自加州圣克鲁斯或澳洲库纳瓦拉顶级卡本妮萧伟昂的2倍。
  世界各地葡萄生长的周期基本相似,其中差异比你想像的小得多。在波尔多北部的村庄,如圣埃斯蒂夫(St.Estephe),主要种植的葡萄品种是卡本妮萧伟昂,从开花到收获的周期约100日。在温度较高的南半球地区,如新南威尔士的上猎人谷(Upper Hunter Valley),卡本妮的生长周期可减少到85—86日。两地的主要区别在于,在北半球产区,较冷年份的葡萄可能不完全成熟;相反,南半球热的产区所产的葡萄则酸度不足。猎人谷的卡本妮萧伟昂葡萄酸甜不均的现象和圣埃斯蒂夫差不多,但情况完全相反,一个是糖分不足,一个是酸度不够。
  另一个影响红酒质量的因素是采摘葡萄的方法。随着成本的提高,越来越多的庄主采用机械采摘法,这不仅显著降低劳动力开支,而且大大提高了效率。著名沙布利(Chablis)生产商米夏埃尔•拉罗什(Michel Laroche),在朗格多克(Languedoc)酿制优质红酒,他把对机械采摘的不同意见作了简明的概括:“葡萄长得健康,用机械采摘并无不妥;但如果有腐烂的葡萄,必须予以筛选时,机械采摘则是错误做法,因为机器不懂选择。”

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