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美国的“葡萄酒文化”与“烹饪教育”石家庄红酒网_悦酒轩官网 / 2011-09-04

    美国大众产品及其经营公司的大众市场策略在全球的品牌和销售成功往往遮档了美国生活方式最重要部分──精致优雅生活。这点在美食上最为明显,提到美国餐饮,最先跳入人们脑海中的是麦当劳、肯德鸡和可乐;对早在十八世纪末便开始的结合欧洲和美国当地饮食风格的美国精致美食了解甚少。

美国葡萄酒

  早期欧洲移民到美国时便感受到当地的食文化和传统,并且将带来的欧洲品味和食物融合进去。十八世纪末,美国作为一个新国家开始发展自己的文化和政治,反映在菜肴上是即使用欧洲传统的各类原料,也开发当地特产玉米、南瓜和曼越桔的菜肴。1796年,阿米丽亚·西蒙斯(Amelia Simmons)撰写的美国第一部烹调书籍──《美国烹调》出版,标志着一个烹调新时代的开始──以文字传播美国烹调。在此之前的书籍均是重印英国的烹调和菜谱。《美国烹调》中除了欧洲菜肴的菜谱外,还收集了反映美国当地食物特点的菜谱,如南瓜布丁、冬季葫瓜布丁,印第安薄饼等。有意思的是,作者阿米丽亚除了姓名外,没有留下太多的历史资料,仅仅知道她是在家庭中烹调。从侧面说明美国十八世纪时的烹调与法国非常类似,最好的厨师都是在富有阶层家庭中工作。这本菜谱中许多都成为美国菜的经典,至今有许多餐馆和家庭循谱而烹。美国第一位烹调书的作者是位女性,奠定了女性在烹调界的地位,与法国早期男性为主导的烹调有些不同。

  1827年,非洲裔烹饪作家罗伯特·罗伯特的《家庭雇工指南》一书出版,是非洲裔烹饪历史上的一个里程。罗伯特在麻省州长,后为参议员的克里斯托佛·高尔家任厨师,积累了丰富的精致菜肴烹饪和家庭服务经验,为写这本书打下了基础。实际上,这本书不仅涉及烹饪,更细致地论述了家庭服务的具体方式和步骤,不仅菜谱,还有各类清洁家具和衣物的诀窍,饮食的采购、准备及伺服,应有尽有。因此,这本书在很长时间内都是美国家庭服务的应用书籍,至今依然再版。1871年,美国最早的犹太烹饪作家勒维的《犹太烹调》出版。1885,第一部新奥尔良《克里奥尔烹调》出版。新奥尔良早期被法国统治,烹调以法国风格为主,美国最早的高档法国餐馆都在新奥尔良。由此可见美国烹饪是在融合各种不同风格菜肴的过程中发展的。

  1879年,玛丽·林肯(Mary J. Lincoln) 创建了美国第一个正式法人的烹饪学校──波士顿烹饪学校,并任校董。是美国正式烹饪教育的里程杯。在此前后,朱丽亚特·寇森(Juliet Corson)1876年在纽约创建纽约烹饪学校,并为学校写了《烹饪手册》一书。莎拉·罗若(Sarah Rorer) 在费城建立烹饪学校。美国烹饪学校最早多由女性主办,是当时的社会需要。许多新移民到了美国后,需要学习各种知识以便就业。后来,逐渐上升的中产阶级产生了提高家庭烹调水平的需求,烹饪学校为满足这一需求便开设课程,而为中产家庭需求所开设的课程中便包括葡萄酒课。

  著名的美国烹饪学院(The Culinary Institute of America, 简称CIA) 于1946年在纽约创建,是非盈利的教育机构,目标是提供世界最好的烹饪专业教育。由于在教学中即重视欧洲传统菜肴,又重视美国菜肴,并结合美国移民的不同饮食文化背景,开发适当的课程,如亚洲菜肴课。在学院毕业的高级厨师,随着美国高档酒店业的国际扩展而走向世界,因而享誉美国和世界。在烹饪教学中,葡萄酒课是必修课。学员即需要掌握有关酿造葡萄酒的基本知识,更需学习葡萄酒品尝、葡萄酒服务、以及葡萄酒与美食相互之间的关系,如何搭配等。经过专业培训,厨师基本掌握了葡萄酒与美食搭配的原则,为以后的实际工作奠定了坚实的基础。

  美国烹饪学院的总部在纽约的海地公园。八十年代中,学院开始在西海岸寻找新的分校址,在访问了五十多个地点后,认为那帕圣·海伦娜有历史意义原基督教兄弟酒园的建筑具有潜力使分校成为世界级的教学基地。这栋石头建筑1888年建成,是基督教兄弟酒园的酒窖,也是美国著名的建筑标志之一。当时这栋建筑由美国著名的酒公司赫比勒公司拥有,赫比勒公司将价值1,400万美元的建筑的1,220万美元捐赠给美国烹饪学院,在双方历史上创下了捐赠和受赠的记录。CIA接受了捐赠后,经过多年的计划和筹款,用1,500万美元进行重新装修和装备。1995年秋季新校建成开课,被称为“灰石” 分校。站在学校高处,望着那帕连片的葡萄园,酒乡美景令人难忘。

  新的分校包括1,500平方米的教学厨房。这个厨房没有中间的截断墙,是一个大通教学厨房,拥有最新的烹饪设备。在充满温暖的石质和木头建筑中,与那些以不锈钢为主的烹饪教学厨房大不相同。分校还有一个125个座位的表演厅以及零售店。而原来基督教兄弟酒园的酒窖完整地保留下,二楼的大酒窖就作为学院举办大型活动的厅,非常有历史和葡萄酒氛围。

  灰石分校地处美国高档葡萄酒产区那帕,葡萄酒课便有得天独厚的条件,通过实地访问酒园、酒庄能加快学员的知识学习过程,并加深知识深度。因此,灰石分校的葡萄酒教育享誉世界。过去,葡萄酒教学是在主楼的教室里进行,现在厨师的葡萄酒课还是在教学厨房上。去年,分校筹集数百万美元建成新的RUDD专业葡萄酒学习中心,拥有最现代化的葡萄酒教学设备,提供葡萄酒服务相关的各种课程,是培养与葡萄酒服务相关的各类人才的摇篮。中心主席是著名葡萄酒作家和教育家、《葡萄酒圣经》一书的作者凯伦·玛克内尔(Karen MacNeil)女士,她在为学院作开发葡萄酒教育的咨询过程中,发现美国缺乏葡萄酒服务相关的专业培训而产生了建立这个学习中心的想法。她与烹饪学院共同努力,在酒乡慈善家的大力支持下,建成了这个现代化的专业葡萄酒学习中心。

  灰石分校的“葡萄酒大观餐厅” 很有名,看到名字便知道是美国著名葡萄酒杂志《葡萄酒大观》赞助修建的。这个餐厅在那帕非常著名,即使是午餐,不定位也无法在餐厅据一席。记得有一次到圣·海伦娜,致电到餐厅已经没有位子了,当服务生知道是一个人时,便热情地说可以在吧台上就餐,那次点的是烤鸭脯,配菜挺有亚洲特点。“葡萄酒大观餐厅” 的吧台与一般酒吧和餐厅的吧台大不一样,围着开放厨房成长长的一圈。坐在吧台前,厨师的烹调看得一清二楚。这个餐厅的独到之处是提供品酒服务。一道便可以品五、六种酒,酒单上一般都有多道,可随客人的意点。这在其它餐馆是不多见的,显示了地处酒乡的烹饪学院餐厅的特点。夏季在餐厅露台上用餐,望着葡萄园的优美景色,人人都会胃口大开。

  在游览圣·海伦那之前,别忘了先在“葡萄酒大观餐厅” 定下位子,以欣赏品味独特的加州菜肴,在餐中饮一道有五、六款的酒;如果有量,可以点多道,这可是在别处找不到的经验。

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