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如何判断葡萄酒有没有变质?石家庄红酒网_悦酒轩官网 / 2011-07-24

      什么是变质的酒? 坏掉的葡萄酒是什么味道? 相信很多人都有喝葡萄酒的习惯,但大多数人仅仅是喝酒而已,有些人甚至连葡萄酒是否“坏掉”了都不知道,还当其实美味呢!其实这也不能怪大家,葡萄酒品质是否良好但从外观是很难判断的,而且葡萄酒更是有酿造、运送和保存等方面的诸多程序,某一个程序上的失误都可能会导致葡萄酒“坏掉”。但若想真正知道一瓶葡萄酒是否坏掉的话,一定要打开后,看过、闻过、喝过才知道葡萄酒是不是坏掉了。但是到底酒为什么会坏掉? 坏掉的酒是甚么味道?

  根据James Halliday & Hugh Johnson所写的书《The Art & Science of Wine》,酒会坏掉大概有几种原因:

  葡萄酒变质特征之一.葡萄酒里面有挥发性酸(Volatile Acid / Volatility)

  葡萄酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Acetic acid (醋酸) 和 ethyl acetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品,通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话,它对酒的影响就很大了,因为这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道,会盖过其它葡萄酒的香味,在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸,有时还会有类似树脂或去光水的气味。

  葡萄酒变质特征之二.葡萄酒已经被氧化了(Oxidation)

  葡萄酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气,但是在酿酒时如果适当的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好,有的葡萄酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因,主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后,与酒里面的酚(phenol)产生化学作用,导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其它如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒,但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失,就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题,但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。

  葡萄酒变质特征之三.葡萄酒里面有硫化物(Sulphide)和硫醇(Mercaptans)

  有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰,如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(Hydrogen Sulphide),不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶,残留的硫黄会因此而留在橡木桶底,这也会导致葡萄酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大,顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇,而一点点硫醇在葡萄酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩的味道。

  葡萄酒变质特征之四.葡萄酒坏掉的其它原因

  如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为Trichloroanisole (TCA)的关系。而TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系,这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果葡萄酒里面有阿摩尼亚,老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话,那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系,酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外,如果其它葡萄酒,特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话,这酒的状况也不大好,不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal),这是因为葡萄酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续(cold stabilization),酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题,因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外,大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。

  下一次喝到的葡萄酒有这些味道的时候,说明酒已经“坏掉了”,知道了这些您应该对葡萄酒有了更深的了解,葡萄酒知识远不止此。如今的葡萄酒市场比较杂乱,因此在选购葡萄酒的时候一定要小心,千万别买到变质的葡萄酒,尤其是酒商,如果不慎选购到变质葡萄酒的话,是令人非常郁闷的事。

如果能掌握点葡萄酒的识别能力,我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。葡萄酒变质有以下几条主要特征:

  第一,葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊,飘着雪花,应该认定这酒已经变质了,如果在餐厅,你可以要求退酒。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。

  第二,木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气,让你闻起来不舒服,觉得酒不干净。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,问题基本不大;如果一直有的话,说明酒变质了。木塞味的产生有多种原因,有的是木塞消毒处理不干净,有的是木塞在潮湿环境里变质,等等。在餐厅点酒遇到这种问题通常可以要求退换。

  第三,氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味,是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝起来像马尿味般的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒,可以想像苹果氧化一般的。然而雪莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的马德拉(MADERIZED)等加强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。

  第四,二氧化硫味。闻起来像固体燃料炉,有的时候比酒的气味要轻。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌,甜的、半甜的酒因为糖分高,也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干,不舒服。

  第五,臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道,往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里,如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味了。这种酒虽然不好闻,还刺激鼻喉,但二氧化硫作为防腐剂还是很常见,也用它来清洗橡木桶和瓶子,不少年轻的酒里都有一点这种味,不过无害,一般倒杯后很快就散去了。

  第六,醋酸。它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后,长时间和空气接触,会受醋杆酒的侵蚀,使酒变酸。如果酒在高温发酵,入瓶不小心,也会有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏损,如木塞生虫、干缩,渗入空气,酒就会变坏或有此味。

  第七,金属味和老鼠味。在酿酒过程中,或在木桶储存和入瓶时,受到金属的污染,酒就会有铁罐味。如果气味明显,白酒的颜色加深,酒中有茶色沉淀物,则属铜污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是细菌感染的迹象,这种细菌通常只感染木桶中的酒。

  第八,天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是赞美的词。酒在发酵过程中产生了微生物,会造成此味。这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂,闻起来带点蒜味,比如中国国内带甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。

  以上讲的这些可能会让你倒了胃口,但是这种有问题的酒毕竟还是少数,我们饮到的酒大部分都会给你美好感受的。

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