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葡萄酒中的潜在酒精丹尼尔Pambianchi / 2011-09-02

酿酒季节,这可能意味着只有一件事:你必须(PA)的实际潜在酒精大惊小怪。

我看到那里的乡亲争论点的酿酒聊天和论坛上的辩论和讨论为什么不同的版本糖度/ SG - - PA的转换表,并变得非常沮丧过是否必须措施25.5糖度(B ·)VS 25.0 B ·

让我说,你应该为您的工具中使用的比重计,以确定糖度/ SG和PA和引导您的酿酒开始。

确保正确澄清之前必须阅读,同时也确保比重计的校准温度测量。然后,在理想范围内,如果糖度/ SG和PA,你所有的设置去。

现在,无论您的PA为13.4%,ALC / VOL或13.1%真的不要紧,因为您的实际,最终酒精含量可从您的测量PA的非常不同。应通过ebulliometry测量最终酒精含量如果你想知道一些准确度的酒精含量是什么;不承担,如果你测量13.4%PA和你的酒发酵干,你,其实,有13.4%。

让我们来看看在发酵过程中发生的事情,做一些基于知识的糖转化成酒精(乙醇或乙醇)率计算。

化学反应和分子量(MW)的反应物(糖)和产品(乙醇和二氧化碳)如下所示:

C6H12O6→2 CH3CH2OH + 2二氧化碳

兆瓦(葡萄糖/果糖)= 180.16

兆瓦(乙醇)= 46.07

兆瓦(二氧化碳)= 44.01

从上面的公式,我们看到,每摩尔葡萄糖或果糖,产生2摩尔乙醇和二氧化碳,并在大约92克乙醇和88克的二氧化碳葡萄糖或果糖结果约180克。因此,从理论上讲,酒精是产生在180分之92率,或发酵糖的51%。乙醇的密度在20 ° C是0.789克/毫升,因此,92克代表了92/0.789或117毫升的量。现在让我们假设,我们开始用1升溶液(1000毫升)(葡萄汁)和所有消散到大气中的二氧化碳,期间和之后fermentation.The二氧化碳密度在20 ° C是1.815克/毫升,因此,我们预期88/1.815或48毫升的体积损失。因此,最终的酒精浓度会be117 /(1000至48年)× 100%,或12.3%的酒精量。由于少量的糖,同比增长5%,实际上是代谢成其他副产品等aspyruvates,醋酸,乙醛,和甘油,并让体积收缩的葡萄酒在酒精的存在,酒精含量接近10.8%。假设95%的总固体含量必须是糖,then180/.95/108,或1.75 B ·生产量1%的酒精。放入方程这一点,我们可以估算如下生产的酒精量。

%的潜在酒精量= 0.57 ×糖度

例如,必须测量23.0B °将产生0.57 × 23.0,或13.1%的酒精,如果所有的糖代谢。

有人计算过,潜在酒精接近0.55 ×糖度而其他刮胡子确定实验,实际转换比较低,由于转换成其他产品和乙醇蒸发,而且它更接近于下列公式。

%的潜在酒精量= 0.55 ×糖度 - 0.63

然后,23.0 B ·将产生0.55 × 23.0 - 0.63,或12.0%的酒精,如果所有的糖代谢。这1%以上,从前面的计算差异ALC / VOL。但同样,结果取决于您的酿酒和你的分析技能和设备。

就我个人而言,我使用这个最后一个转换方程,因为它最适合我的酿酒,等我知道我必须chaptalize如果我必须措施23 B ·和12.0%PA和我想13%的酒精。

所以,不要大惊小怪,因为糖度/ SG / PA你计算将是不同的,你最终将与的。

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