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怎样闻葡萄酒的香气详解石家庄红酒网_悦酒轩官网 / 2011-07-24

葡萄酒的香气分析的步骤

      第一次闻香

      在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒,在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种,或者将酒杯放在品尝桌上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香,或者将酒杯端起,但不能摇动,稍稍弯腰,将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法,可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气,第一次闻香闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气,因此,第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

       第二次闻香

      在第一次闻香后,摇动酒杯,使葡萄酒呈圆周运动,促使挥发性弱的物质的释放,进行第二次闻香。

       第二次闻香又包括两个阶段:

      第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香,这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面,从而促进香味物质的释放。

       第二阶段是摇动结束后闻香,葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润,并使其上部充满了挥发性物质,使其香气最浓郁,最为优雅。

       第二次闻香可以重复进行,每次闻香的结果一致。

       第三次闻香

      如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话,第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前,先使劲摇动酒杯,使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口,上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

      在完成上述步骤后,应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度,并努力去区分、鉴别所闻到的气味。

      在记录、描述葡萄酒香气的种类时,应注意区分不同类型的香气,一类香气、二类香气和三类香气。

 葡萄酒香气

      嗅觉是品酒的第二步,是指利用嗅觉分辨葡萄酒散发的各种香气。鼻子已经能辨别某些气味,但为了使它在品酒中的表现更好,我们还需要讲究一些方法。 为了更好的辨别气味,我们将香味按级别和种类分类:

       葡萄酒中存在三级香气:

        初级香气,指各葡萄品种的香气。

        二级香气,指发酵中生成的香气。

        三级香气,指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。

香气分为十一种类型:

树木型
花卉型
水果型
香料型(胡椒,桂皮,生姜)
植物型(干草,烟草,马鞭草,茶叶)
动物型(皮革,皮毛,生肉,麝香)
香脂型(树脂,松脂)
焦味型(烤面包,焚香,焦糖...)
醚香型(绿香蕉,绿苹果,酸味糖果)
乳香型(酸奶,鲜奶油,黄油)
矿物型(火石,白垩,石油)

      常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。动物型、香脂型和焦味型比较少见。而醚香型只来源于发酵过程。

      在品试的时候,第一次闻酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散发的较重的香气。晃酒之后,第二次闻酒能捕捉到易消散的香气,更细腻更清淡。当然通常也是更珍贵的香气。

     这最后一步就是要品味到更种美妙的味道。嘴巴是味道的摇篮,嘴巴接触葡萄酒就像手触摸布料。
  
      各种不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。

      我们能分辨四种基本味道:

      甜:立刻给人好感,刺激唾液分泌。

      咸:轻微刺激性,葡萄酒中少见。

      酸:较刺激,唾液大量分泌。

      苦:感觉不舒服,涩口,经久不散。减少唾液分泌 。在高品质葡萄酒里非常少见。

  在品酒中间或者末尾会觉得口干,丹宁是主要原因。它可以如丝绒般顺滑可口,但也可以更粗重结实。丹宁和酸味可以被柔顺平衡,也可以说是被葡萄酒的圆润平衡。而酸味和涩味可以互相加强。醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的作用。

举三个红葡萄酒品种典型的香气:

Cabernet Sauvignon赤霞珠
 
红葡萄品种之王,在全球广泛种植。赤霞珠果实较小,皮厚色深,富含单宁,酿出的葡萄酒骨架结实,厚实凝重,具有极强的陈放能力。原产自法国波尔多,是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄,生长容易,适合多种不同气候,已于各地普遍种植。
所产葡萄酒品种特性强容易辨认,酚类物质含量高,颜色深,单宁强,酒体强健浑厚,须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑醋栗cassis、黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植,其中上梅多克(Haut-Medoc)产区富含排水良好的砾石,是赤霞珠最著名产区,通常混合梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。 
Merlot梅洛
 
原产自法国波尔多产区,为该区种植最广的葡萄品种,早熟且产量大。和赤霞珠比起来,梅洛种以红色水果香著称,酒精含量高,单宁质地较柔顺,口感以圆润厚实为主,酸度也较低,虽极适久存陈年,但不似赤霞珠动辄十年二十年,较快达到适饮期。近年来逐渐流行,常供不应求。波尔多的Pomerol和Saint-Emilion圣艾美浓产区较Medoc梅多克凉爽,适合梅洛生长。此区梅洛主要混合品丽珠(Cabernet Franc)和少量的赤霞珠,以加强平衡感和丰富其香味。
Marselan马瑟兰

红葡萄酒品种,为1961年法国农业研究中心将赤霞珠和哥海娜杂交获得,抗灰霉病,果穗大而果粒小,出汁率偏低。2002年第一次用于酿酒,酿酒品质很高,酒颜色深,果香浓郁,薄荷、荔枝、青椒香气,酒体轻盈,口感柔和而不失平衡。但是,“马瑟兰”葡萄的品质虽然很好,可它酿酒的推广工作并不顺利,对那些喝惯传统葡萄酒的法国人来说,新品挑战的不仅是他们的味觉,还有他们恪守传统的心理。尽管“马瑟兰”进军法国主流葡萄酒市场的道路目前看还有些崎岖,但就像果农所说的,尝过的人一定会爱上它。相信随着宣传的不断扩大,“马瑟兰”葡萄酒一定会成为法国葡萄酒的又一王牌。

本文由石家庄红酒网整理。

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