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细说葡萄酒的酒杯和器皿文化悦酒轩 / 2011-09-01

 也许有人认为,只要买一只形状差不多的杯子就可以了。如果有人坚持喝红酒要红酒杯,喝白葡萄酒要白酒杯,甚至同样是红酒,喝波尔多葡萄酒要用波尔多杯,喝勃艮第葡萄酒就要用勃艮第杯。那么,多数人会觉得他脑筋有问题。“事实上,酒杯的重要性远远超出很多人的想象。”当酒液入杯后,差距马上显现——她的好的酒杯不但没有酒精的冲味,而且不断散发出诱人而清晰的Nose:花香、甜莓、奶油、少许的蔬菜。但一般的杯子,除了强烈的酒精味外,几乎无法判断还有什么味道,散发出气味极为混杂。试想,这只不过是一支普通的红酒,差别尚且如此之大。如果换了是名庄酒,那会是怎样一番境况呢。 

葡萄酒杯
    原来,好的葡萄酒更需要在和空气的接触中慢慢苏醒,杯子大还有一个好处,就是可以旋转酒杯,让酒有更大的空间运动,这样的交流,极大地满足了嗅觉享受;白葡萄酒杯要比红葡萄酒杯小一些,因为香气精致的白葡萄酒需要一个收杯口的酒杯来“收集”酒香,薄的杯壁比粗厚的杯壁令人的触觉更敏感…… 


    葡萄酒的好坏,酒本身是决定性的因素。但弓欲善其事,必先利其器,一些必备的品尝葡萄酒的器具的作用也不可小看。伴随着葡萄酒文化一起成长的还有葡萄酒器具文化。 


    下面介绍的就是葡萄酒器具文化中最重要的组成部分——玻璃酒杯、酒具。酒杯之于葡萄酒,就像音响之于音乐,听披头士与蔡琴,对音响的要求完全是两回事。据说,同一瓶酒用不同的杯子来盲品,可能会令人以为是完全不同的酒。你是否懂得如何为自己的葡萄酒选对杯子? 


    真正喝酒的人都知道杯子的重要性,因为好酒配好器,如果你准备喝的是一瓶有丰富香气和品种特色的美酒,那么无论如何你都不会容忍使用一只平庸的酒杯,如此,酒杯的重要性对于喝酒的人来说就不言而喻了。 


    一套完整的酒杯应包括一只醒酒器,一套水杯, ( 又称 “ 常饮杯 ” ,喝水和软饮料 ) ,一套威士忌杯,一套红酒杯,一套香槟杯,一套白葡萄酒杯,一套烈性酒杯。 


    醒酒器又称调酒器,主要的造型特征是无色大肚细颈,其主要功能是去除酒中沉淀,让酒的香气完美呈现。市场中常见的是经典水滴形结构,上窄下宽,红酒倒入瓶中大约五分之一的高度,让酒面与空气的接触面积达到极大便最为合适。当然近些年也有一些造型的简单变化,但其所有变化都是紧紧围绕其功能的,也就是让红酒与空气的接触面积达到最大化,同时又不至于让酒香偷偷溜走,去除腥味之后能够把红酒的原味保留下来,达到最高的品酒境界。 


    一个好的酒杯需涵盖三个方面,首先杯子的清洁度及透明度对品酒时视觉的感觉极为重要;其次,杯子的大小及形状会决定酒香味的强度及复杂度;最后,杯口的形状决定了酒入口时与味蕾的第一接触点,从而影响了对酒的组成要素 ( 如果味、单宁、酸度及酒精度 ) 的各种不同感觉。 


    通常一个系列中水杯和威士忌杯没有脚,较高的一款是水杯,较矮的一款是威士忌杯,高脚杯中杯身最大的是用来喝红葡萄酒的,最小的一款是用来喝烈酒的,介于两者之间的用来喝白葡萄酒的,如此,可以强化果香的特质而不是酒精味。装葡萄酒的杯子杯身开阔,杯口呈不同程度收缩,就把酒的香气保留在了杯子里,品酒时鼻子埋在杯口,就能闻到充溢在整个小空间里的浓郁酒香。 


    用来饮用气泡酒或香槟的香槟杯,通常杯身较细长(用来观尝绵延不绝升起的气泡)、杯底收缩成一个类点(让气泡可以反弹)、杯沿向内收拢(以聚集香气)等特徵;常见的香槟杯多为高脚设计(或郁金香型),至于圆形呈碗状的香槟杯,则多在特殊场合(喜庆或宴会)时用来堆叠香槟塔,但不适合作为一般饮用香槟时的选择。

 
    此外,用于喝白兰地的酒杯狭口肚大挺短,便于置于两手间搓动,用手覆暖杯以产生白兰地酒香。喝鸡尾酒的酒杯口部完全敞开,杯身呈正三角形。当然还有雪莉酒( sheery )杯,波特酒( port )杯等一些专门酒杯。

 
    这些形状各异杯子的出现不是简单的对传统的承袭,酒杯的制造者们长期以来做的一个工作就是不断实验,为每种葡萄酒找出最适合表现的完美形状。酒杯对酒本身不会产生任何影响,但是杯子的形状却决定了酒的走向、强度和入口方式,进而影响到酒的香气、味道、平衡、余韵等等方面。

  
    装葡萄酒的杯子杯身开阔,杯口呈不同程度收缩,目的是把酒的香气保留在了杯子里,品酒时鼻子埋在杯口,就能闻到充溢在整个小空间里的浓郁酒香。不同杯子对酒香气与口味的影响都很明显,即使刚刚开始喝酒的人都能体会得出,但要品得出味道上的差别,就需要再多一点的修炼。

 
    在传统概念里,杯体健壮的大杯子用来装红酒,看上去更优雅细腻的细口杯子用来装白酒。其实倒不全是——实际上清淡的酒偏爱口收得小一点的酒杯,而浓郁型的酒则适合装在深长宽广的杯子里,可以根据酒的品质和年份来选择,目的都是为了让人更好地来欣赏杯中之酒。

 
    专业用来喝葡萄酒的杯子有波尔多杯和勃根地杯两种,勃根地杯体态更圆和浅,几近球形;而波尔多杯则相对深长。这两种由葡萄产区命名的杯子的确可以说是为了适合不同产区的葡萄品种而量身定做的——波尔多杯适合用来品尝饮用来自波尔多地区的葡萄种类,无论是浓郁厚重的Cabernet Sauvignon还是单宁柔顺、酸度较低的Merlot,都能很好地表现;而勃根地杯则在品尝勃根地产区的酸度较高的黑皮诺葡萄(Pinot Noir)时更出色。

 
    因为人舌头的不同部位对味道的敏感度是不同的——舌尖对甜味最敏感、舌后对苦味最敏感、而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸敏感,酒杯的设计就是基于这样的人体构造,酒液包裹舌头的顺序的差别可以平衡水果甜味和单宁的酸,让口感更顺滑。而无论波尔多杯还是勃根地杯,下面又有若干细致的分类,至于香槟,要拿专门的香槟杯来喝——香槟杯的形状纤细高挑,以便于香槟特有的富丽的泡沫能够充分表现。 


    正喝酒的人都知道杯子的要紧,酒的颜色、香气、味道会因为杯子形状、大小、薄厚的不同而各异,其中的差别有时明显易辨,有时则细致入微。按道理来讲,每款酒都应该找到适合它的一款杯子。但是对于日常使用来说,这样的排列组合又未免太过繁琐和迂腐,所以说差不多就可以了,太较真不得。

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