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一起讲讲葡萄酒瓶塞的故事石家庄红酒网_悦酒轩官网 / 2011-08-27

拿什么东西去塞住酒瓶,这是自从瓶子出现以来一直困让着美酒爱好者的问题。到如今,瓶塞材质五花八门,但最主要的还是天然软木塞,辅以合成材料和金属旋盖的竞争。

天然软木塞

在先人们历经了诸如布条、皮革、玻璃种种材质的啼笑皆非的跋涉以后,前辈们于17世纪终于找到了接近完美的软木塞:严密的塞住酒瓶防止酒液流出和蒸发以外,还保证了与外界不多不少的空气循环——氧化真是红酒又爱又恨的一个过程,多不得少不得,快不得慢不得,还好有软木塞的出现,才满足了伊的这个矫情的要求。

一个好的软木塞肩负如此重大的使命,考核标准自然随之五花八门:密度要适中;硬度要适中;柔韧性要;弹性要好,当从瓶中取出的时候,软木塞应该能够恢复到最初形状的85%;还要有一定的渗透性,软木塞可以有20%的容量为水;粘滞性,软木塞必须紧紧的和木塞相贴……如此这般,一个软木塞要过五关斩六将,才能肩负起守护美酒沉睡的重任。

于是其制作过程自然要求一丝不苟。把剥下来的橡木树皮在沸水里浸泡几个小时,然后放在15到20度的的环境下自然风干一到两周,进而切割成条,在软木条上打洞就形成了木塞的形状,接下来仍然需要清洗消毒,然后打上年份、酒庄名字的标识,最后涂上石蜡、硅胶,即为成品。其间风干的尺度、消毒的程度等等操作,直接决定了塞子的各科成绩,也直接决定了木塞味的出现与否。

用天然软木塞封存的葡萄酒中上座率高达2%-5%的木塞味是其一个致命的缺点。一份劣质葡萄酒气味的专业资料里面这样定义木塞味的各种表现和原因:比如橡木树皮上有黄色斑点,在制做时没有风干好,或者软木塞上有裂缝(所以酒瓶要横放,就是为了防止软木塞过度干燥产生裂缝从而使酒体过度氧化而坏点),依次会产生诸如腐烂、臭水和焦油种种不好闻的气味;不过90%的木塞味是酒闻起来的发霉的味道,其成因学界普遍推测是消毒过程中必需使用的含氯产品,从而形成一种名为TCA的化学物质,此物是木塞霉味的罪魁祸首。

但虽然有比例不算低的木塞污染的威胁,需要陈酿的好酒们仍然选择天然软木塞来陪伴伊们成长的岁月,天然软木塞有一种自然的力量,使好酒在瓶中的发展缺之不可。另外,法国的原子能委员会(Commissariat à l’énergie atomique)发明了一种用“超临界状态的CO2”来萃取掉天然软木塞中这种令人讨厌的物质的方法——其实这个玄乎的二氧化碳状态其实早已用于无咖啡因咖啡的生产,如今已经有保证100%没有木塞霉味威胁的橡木塞生产出来并且使用,比如阿尔萨斯一家名为klipfel的厂牌就使用这个西班牙软木塞牌子DIAM,高科技新型天然软木塞。除此之外,如今科技酿酒已成自然,有实力的酒庄在购买瓶塞的时候会把样品专门送到专门的实验室去分析化学成分,严密防范TCA以及劣质瓶塞的出现。所以天然软木塞也在逐渐克服自己的缺点,愈加成为陈年老酒的最佳伴侣。

不过再好的软木塞也就三十四十年左右的寿命,于是老酒需要定期换塞。这方面的经典例子是在2005年,波尔多左岸列级名庄Château Palmer专门派出专家,为澳门葡京大酒店收藏的500瓶1961年份的红酒换塞。由于1961年是波尔多20世纪最经典的年份之一,也是此庄成名宝作,此例轰动一时,媒体竞相报道,也作为酒庄庄主Thomas Duroux的大事纪之一,记录在册。据记载这批红酒坏掉的数量极少——以Château Palmer的专业,为好酒选择合适的瓶塞自然不在话下;而以葡京大酒店的财力,以合适的条件存储红酒的能力也自然不在话下。

法国橡木桶质量享誉全球,产软木塞的大国却是葡萄牙,产量占到全球的一半,著名Amorim Group,在2007年就占据了全球瓶塞市场的25%。紧随其后的是占据三分之一天下的西班牙,进而是意大利的撒丁岛,都是地中海西部和邻近的大西洋沿岸,大概那里是最适合产软木塞的橡木品种生长的地方。

合成材料瓶塞和金属旋盖

天然软木塞成本自然会偏高,于是我们不需要把伊浪费在不那么需要的地方。首先大多数快速消费不需陈酿的红酒选择了合成材料瓶塞,其次有越来越多的并不需要氧化的干型白葡萄酒选择了金属旋盖。

用得最广泛合成瓶塞材料之一是聚乙烯,制作方式主要有模具和压制两种,资料记载后者做出来的塞子结构更接近天然软木塞,并且更具同质性——其做法就像做意大利面条一样,先做成22毫米直径的长条,再切成标准长度。另外,这种合成材料做成的瓶塞是可以回收的,法国有一个名字很有趣、事业很有爱的社团叫“一枚瓶塞,一个笑脸”,就专门回收此类瓶塞,然后款项用于残疾人事业。

合成瓶塞其实也具有天然软木塞的通气功能,可使葡萄酒陈酿,可是合成瓶塞十八个月后经常会导致酒体过度氧化产生汽油味——于是当我们再次看到合成材料的瓶塞的时候,就知道这瓶酒需要尽快喝掉呢。或者,用到菜肴里面也是不错的,那是鲜香欲出啊,法国有一道经典的勃艮第红酒牛肉,我擅长厨艺的法国房东太太每次便是用合成瓶塞塞住的新近年份红酒来腌制牛肉,给我做这道我百吃不厌的法国菜——我一直觉得,奢侈品和日用品都有他们的存在价值。

金属旋盖越来越多的出现在干白中,尤其盛产干白的德国,使习惯软木塞的我们有些不解,苏雅的两次经历或许可以给细心的你一些参考。一次是今年年初去Pessac-léognan的列级庄Château La Louvière的参观——这个酒庄的庄主André Lurton老先生,作为推动Pessac-léognan成为AOC产区的发起人而备受尊敬,Lurton家族也是波尔多著名的葡萄酒家族之一。在Château La Louvière可以喝到Lurton先生旗下的很多酒品,他的干白就都选择了金属旋盖。工作人员显然早就预料到我们的不解,直接解释,Lurton先生和我们的酿酒团队,都是懂酒知酒的人,那么他们的选择,也一定有他们的道理。这个有几分太极的说法,仔细想想也有几分道理,我们毕竟没有这些几代人浸泡在葡萄酒中的人专业,就且收起成见,试试他们的选择吧。

另一次是去年品尝的一瓶1989年的阿尔萨斯干白,20年的历程使酒体清新全失、果香几乎不存,这瓶酒用的是软木塞。这个例子可能有些极端,把酒放在酒窖里忘记了,过了20年再拿出来好奇的品尝的情况可能不多,但这次品酒是让我着着实实的感受到了干白所追求的清新与果香——所谓比较啊,于是有些理解Lurton先生和他的酿酒团队采用金属旋盖停止了酒发展,最大限度的保留干白的清新和果香的良苦用意。虽然不用侍酒刀去开一瓶葡萄酒让我觉得很不像在喝葡萄酒,但是既然葡萄酒喜爱这样的方式,为了喝到更好的美酒,我们也应该可以慢慢的试着习惯这一新鲜的潮流吧。

最后,虽然很多新世界的酒庄已经开始全线采用金属旋盖或者合成材料,但还没有足够长时间的实验来证明陈年葡萄酒可以离开一枚好的天然软木塞,于是旧材料和新材料共存的局面也就是我们这个时代的关键词。可就像新世界葡萄酒的崛起一样,随着研究的不断深入,新材料和改良软木塞必将越来越多的占据我们的生活。酒塞的革命,让我们拭目以待。

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